本报首席记者 龚丹韵
本系列第四篇，着重讲述夜间经济必不可少的“烟火气”——深夜食堂。
午夜时分，都市安静的小巷中，深夜食堂点亮了每一位夜归人心中的暖意。但是对城市建设和管理者而言，有几个现实问题摆在眼前。
比如，深夜食堂如何分布、主力军是否只能是街边小店、扰民问题如何解决等。
对于上海而言，区别于其他城市，凸显上海特色的夜间餐饮，究竟该怎么做好做细？
【回忆】
公交始发站旁，必有深夜食堂
沈嘉禄是沪上资深的美食评论人，在他眼里，上海曾经的深夜食堂属于大批产业工人。
彼时，厂里需要“三班倒”。上夜班的人下班后，常常在工厂或公交站附近寻一处小店，吃上一碗馄饨或面条。汤汤水水温暖了肠胃，也洗去了一天的疲惫，随后再坐上公交车，踏上归家的路。
“我小时候看不到冷清的公交始发站，站点周边必有深夜食堂。”沈嘉禄说。
这些饮食店大多供应经济实惠的阳春面、生煎、春卷、蛋饼、鲜肉大包，有时还有豆浆、油条，稍大规模一点的则供应“小老酒”，在寒冬腊月成了下班职工的小小驿站。一杯酒、一碟冷菜、一碗面，驱散了寒冷和疲惫，然后回家。
供应“小老酒”是有传统的。100年前沪上的酒馆比饭店还多。那些酒馆就是当年的深夜食堂。沈嘉禄以王宝和酒店为例。早年的王宝和只有酒，没有菜。客人想吃点小菜，得去隔壁买。久而久之，经营者觉得，饭菜钱给隔壁赚了，倒不如自己来。于是，醉蟹、花生米、豆干，这些佐酒小菜开始出现在酒店里。但规定，食客的买酒钱必须超过买菜钱。“蟹大王”王宝和其实也是从夜市“酒祖宗”起家。
上海的老式酒店，有几十个品种的酒可供选择。店堂里摆上几张八仙桌。老上海人去喝酒，喜欢点2两高粱。高粱被装在一个小瓶子里，俗称“小炮仗”。再叫一碟小黄鱼或者豆腐干，说说笑笑，有滋有味。
一张八仙桌至少可坐8个人，大家自觉“拼桌”。彼此素不相识，却把买来的小菜放在中间，所有人一起共享，边吃边聊，如此消磨数小时的光阴。晚上10点后，酒店依然热闹。而围绕酒店，周边渐渐冒出各种点心摊，卖糖炒栗子、烘山芋等，形成一个个小的市集。现在这些吃“小老酒”的地方几乎都消失了，一道极富市井风情的景观也烟消云散了。
【主力】
城市记忆，诞生自街边小店
周末的夜晚，窄小的武康路树影摇曳。上海别有风情的夜生活，刚刚开始。
拐进376号武康庭，法式小酒馆、比萨店、西餐馆一字排开，它们同属于一个投资人，在此地已经营了十多个年头。3家餐厅的主管王先生是一名80后。他仿佛日剧《深夜食堂》中的那位男主人公，见证着这条路一步步成为“网红”，也亲身感受着上海人夜生活的转变。
2009年，王先生从外贸专业毕业，起初只是来餐馆打工。彼时，餐馆每天19点开门营业，消费者几乎全是外国人。他们大多30岁以上，许多人头戴英式礼帽，身穿斗篷风衣，风度翩翩，习惯点一份生牛肉塔塔，配一杯葡萄酒，消磨夜晚的时光。偶尔还有路人，隔着法式白窗纱往里张望，发现全是老外在用餐，好奇溢于言表。
王先生被夜幕降临后的武康庭迷住了，决定留在这个仿若欧洲电影画面的地方。当时店里除他以外，后厨、前台和服务员均是外国人。
渐渐地，中西文化在这里融合。中国客人开始进门消费，但略感不适。有中国食客投诉说，19点吃饭太晚，“快饿死了，餐馆应该早点营业”。老板一想，不错，迅速改为18点营业，先招待一拨中国食客，19点以后再招待一拨外国食客。又有人投诉，菜单全是法文，于是中文也被添了上去。
几年后，餐馆营业时间越来越早。如今，双休日中午11点30分已经开门，供应早午餐。而中国人吃晚餐的时间却越来越晚，中外两拨客人的晚餐时间终于合二为一，老板再也做不了两轮客群了。近5年来，餐馆里的中国面孔和外国面孔各占一半。
大约8年前，隔壁的比萨店开张，店里的马赛比萨获得各类国际奖项，小有名气，声誉一度达到巅峰。然而没过几年，晚上的生意渐渐回落。一是受到外卖冲击，二是年轻人的消费观念变了。10年前，约一个女孩子吃饭，去一家比萨店，已是浪漫之选。但现在，如果约女孩子去比萨店吃饭，对方估计并不开心。
顺应潮流的变化，如今的比萨店，白天仍以比萨为主，游客居多，逛得气喘吁吁的游客们甚至还会在店里给孩子换尿布。晚上则主打葡萄酒，灯光影影绰绰，欧式风情吸引着本地年轻人来此小酌。并且近两年，海归人群忽然增多。
武康庭仿佛一个熟人社会，在此工作了10年的王先生也是食客们亲切的邻居。有一次，王先生在其它城市出差，正在一家餐馆排队就餐。忽然，前面有人喊他，一看，是武康庭的老熟客。对方说，“你别排队啦，和我们一桌吃饭吧”。
多年前，住在附近的一位中年男子每周都会带着十几岁的儿子来吃晚饭，每次都由王先生为父子俩服务。儿子钟爱羊排。父亲每次都说，换个菜试试。儿子总是不听，依然只点羊排。后来，王先生再也没见到这个倔强的小孩出现。上个月，这位父亲和朋友们坐在餐馆的阳台喝酒，忽然出现一个大男孩，比王先生高出一个脑袋，父亲问王先生：“猜猜他是谁？”王先生笑了。孩子都长这么大了啊。
作为深夜食堂的武康庭，显然意义不仅是美食，也是居民们的会客厅，是上海这个街区的日常生活，是城市记忆的一部分。
如今，白天的武康路人行道上挤满了游客，摄影群体、街拍群体、婚纱照团队，几乎填满街边的每一堵墙。有食客喜欢在餐馆的阳台上“泡”一个下午，观察形形色色的人，颇觉有趣。但也有食客觉得心烦，只有夜幕低垂时，这里才是属于居民们自己生活的地方。
几年前，餐馆的投资人想在上海再开分店。有人介绍了同一片区相近的一条马路铺面，同样梧桐掩映，适合漫步，没想到投资人依然嫌马路太宽，再三强调“我想选在小马路上，非常小的那种”。
这就是街边小店的魅力，也是深夜食堂的特殊意义。毕竟所谓“食堂”，应该是一个有感情诉求、生活氛围的地方，是一个可以彼此交流、发生故事的地方。这一点，大商场的连锁品牌餐饮很难做到。
此外，商场夜间的营业成本极高，大餐饮店做一年的夜市，或许还比不上一周排队售卖的爆款奶茶更有赚头。有动力开到深更半夜的餐饮店，大多还是街边小店。
尽管可能管理复杂，还需小心翼翼不扰民，但是深夜食堂的主力军，依然得是街边店铺。它们的社交性、故事性，为居民在寒冬中带来的温暖，以及烙印下的城市记忆，实在无可取代。
【扰民】
街区分层，精确到数字
几乎所有采访对象都认为，深夜食堂高度依赖街边店铺，或者露天夜市。那么扰民问题如何解决，是一个难以回避的难题。
影视剧里，安安静静做着自己小生意的深夜食堂，体现了日式居酒屋文化。但中国人的深夜食堂多半需要呼朋唤友，烈火烹油。消防问题、噪音问题、停车问题等，一直长期困扰着各种美食街、酒吧街。
北京的尝试是把商户分区，按不同功能、定位，安置到相应区域。简单说，让深夜食堂尽量远离居民区。
但做起来并不简单，意味着需要对街区类型做进一步精细研究，协调配套需要想得十分周到。
拿新华路举例。上海影城坐落在此，每年的上海国际电影节，更是云集海内外众多文化名人，这里属于知名的文化区，需要深夜食堂助力。但是其附近又聚集了大量居民住宅，不能过于扰民。怎样的深夜食堂类型才更适合新华路呢？是烧烤、火锅，还是咖啡馆、静吧，又或者包子馄饨，西式小酒馆？
澳大利亚墨尔本等城市，有意推动夜间经济，甚至鼓励餐饮店外摆。他们如何避免扰民，可资借鉴。比如，墨尔本关于噪音、消防、停车区域的法规和条例内容十分精细翔实。具体到离居民住宅多少距离的噪音，达到多少分贝，就属于扰民，不同环境、不同区域，设置了不同的具体数字，一旦有人投诉，有法可依，处理方式简单明确。
而我们城市的相关规定还比较笼统，几乎很少精确到数字，协调商住矛盾时，往往千头万绪，没有标准，也难以批量复制。
【布局】
紧挨文化场馆，才能事半功倍
小徐是一位文艺青年。在她眼中，上海夜晚一大魅力是有优质的演出可以欣赏。
但所有剧场中，上海东方艺术中心（以下简称东艺）令小徐颇为头疼。作为上海时尚地标之一，东艺的硬件设施非常不错。白日里，建筑气势恢宏，内部值得一逛，但到了夜晚，这里冷冷清清。
东艺邻近上海科技馆。整个片区，几乎被里三层外三层的绿化带包裹。街区尺度偏大，夜晚在林荫中步行，寒风扑面，万籁俱寂。放眼望去，仿佛身处一片黑压压的丛林。
每到剧目结束，观众们几乎在十几分钟内就作鸟兽散。“如果东艺周边有深夜食堂就好了。大家能聊聊天，抒发一下观剧感受。”小徐感慨，她曾经刻意寻找过，但最终不想留下。
比如上海科技馆地铁站地下层，有一个商品市集，云集了各种小店。从东艺门口走到科技馆，步行距离约800米。距离不长，但现实体验是，一路目之所及，马路空空荡荡，绿荫密密麻麻，寒风呼啸中，心中的文化之火、社交热情每走一步，就被驱散一点。走到科技馆，迎面而来的又是一个大尺度广场，此时此刻，看到地铁站，心中只有一个想法：早点回家吧。
这让小徐无比怀念每年浙江乌镇的戏剧节。单说戏剧节的剧目，其实它们大部分在上海同样演出过。乌镇的特色在于，戏剧集中发生在一个相对封闭的景区内。每到演出结束，文青们循着景区指引牌，在各种特设的深夜食堂里再次邂逅，或分享观剧心得，或一人小酌。波光粼粼的小桥流水穿过江南建筑群，万家灯火下，是文青们观剧后的热切和暖意。午夜，踏上回民宿的青石板路，前后左右的路人们，谈论的也是戏剧。
正是这种无所不在的文化气息，吸引着一批批文青，他们对景区已熟得不能再熟，却仍然愿意每年花钱留宿，而非看完剧就走。
文化演出与餐饮，正是一对天然的“好搭档”。观剧这项活动，带有一定的仪式感。比如晚上听一场音乐会，如果时间充沛，人们会穿着得体的服装，先吃上一顿大餐，再进入剧场。散场之后，在周边的深夜食堂推杯换盏，抒发胸臆。
沈嘉禄回忆说，曾经的云南路美食街能够形成，正是得益于周边文化演出云集。如天蟾舞台、共舞台、大众剧场、嵩山电影院等。散场的观众们在云南路吃夜宵，常常会遇到演员们也在。深夜食堂仿佛是另一种后台相聚。
餐饮，是文化活动的延展。文博+深夜餐饮，有1+1>2的效果。当文化气息与烟火气杂糅，物质和精神双重满足，那般夜色才会魅力无边。
所以，深夜食堂需要在演艺区附近布局。
【特色】
上海传统小吃，同样适合深夜
杨勇是沪上几个知名美食自媒体的运营者。2008年开始做微博，2013年做微信公众号，2014年有了商务合作，2015年成立公司。他几乎见证了上海美食品牌的各种起落。
但提起深夜食堂，杨勇先抛出一个问题：“怎么定义深夜？凌晨一两点钟才叫深夜吗？”
在他看来，现代都市人的下班时间普遍后移。可能19点、20点，才刚刚吃上一顿晚饭。深夜食堂，更准确地说，应该特指“晚上的第二顿”就餐店。
既然是“第二顿”，它需要符合几个特征：单体食量少，对肠胃负担小，味蕾刺激重，适合解馋，或边聊边吃，正如过去的下酒佐料那般。它的作用，是亲朋好友约出来聚一聚的“私人时间”，区别于正餐，需要特别适合社交，休闲，给心灵放松。
如此盘算，也难怪烧烤、撸串、麻辣烫、火锅，是全国各大城市深夜食堂的标配了。尤其当美食纪录片《人生一串》火了以后，更是证明那一串一串的“烟火气”，围坐在一起的社交感，对夜间人群别具魅力。而正儿八经做硬菜的餐饮店，很可能即便开到深夜，也未必吸引食客。
所以杨勇同样认为，深夜食堂的主力军，还得依靠街边小吃类店铺。
那么当全国夜宵内容都差不多时，上海的深夜食堂是否能做出本土特色？有，那就是上海的小吃，比如馄饨、包子、大饼、油条等。它们适合早餐，但也同样适合深夜。
开在陆家嘴鸿街的一家中餐馆，周边几乎被酒吧包围。餐馆老板说，21点以后，自家包子等小吃的生意之火，并不亚于早餐，尤其外卖点得特别多。
有一位篮球明星，曾在微博上写道：去吃传统的老上海烧饼油条，零下一度我们坐在街边吃得好爽……结账20多块人民币！我下次还要再去！
他指的就是当年霍山路上的阿文夜市豆浆油条店。最火爆的时候，深更半夜，常常一排豪车路边排队，就为了这家人均消费20元的上海小吃店。进了店门，为了一根油条，还得再排1个多小时。另一家位于肇周路上的长脚汤面馆，做得也是早晚两头时间段的生意，也很火爆。
要说它们真有多么好吃，并没突破一般人的想象。人们不惜排队尝鲜，主要是为了感受夜市+老上海传统小吃的氛围。
但可惜的是，“上海的餐饮更新换代太快了。而且特别喜欢追网红，赶热闹成分居多。”杨勇说。
近两年的餐饮业，成也资本，败也资本。2015年，火了一家牛肉火锅店后，资本蜂拥而入，突然上海多了很多牛肉火锅店，一年新开几百家，有一个月公众号上几乎都是牛肉火锅。前几年，奶茶店又成为风口，“网红”奶茶店铺铺天盖地，资本为了赚到快钱，尝试各种稀奇古怪的饮品，没有把心思更多地放在餐饮品质上，于是有些店铺昙花一现。
有城，就得有市。除了高楼大厦，人间烟火对城市的活力十分重要，它是商场无法替代的，是人与城的生命联系。《深夜食堂》影视剧里那种几代人用心做好食物的匠人精神，是一座城市始终需要的珍贵品质。
专家把脉
问：上海的深夜食堂，有哪些可以代表城市特色？
杨勇：一是日式居酒屋比较多，以古北片区为主，这是上海国际大都市特色所在。还有一些西式小酒馆，也是开遍上海中心城区，不经意间就能偶遇。
二是烧烤、火锅、麻辣烫，它们分布广泛，弄堂深处或犄角旮旯里都有可能出现。
三是酒吧。上海的酒吧街应该位于哪里，并处理好扰民问题，需要进一步研究。希望不要“一刀切”，而是“让子弹飞一会儿”，在发展中解决问题。
值得一提的是，24小时便利店在上海随处可见，这点一直被很多人表扬。深夜的便利店，某种意义上说也是“深夜食堂”，为都市夜归人提供一个安心的港湾。
沈嘉禄：我一直觉得上海的小吃，作为本土特色，可以进一步挖掘。还有一些本该成为夜市的场所，我们反倒放弃，非常可惜。比如，城隍庙，小吃店云集，现在却每天21点基本关门，本应热热闹闹的夜市，如今晚上却寂静一片。
还有一些创意园区、大学校园周边，年轻人多，活力多，需要社交，头脑风暴，联络情感，也适合布局深夜食堂。
问：上海在深夜食堂上的劣势是什么？有哪些可改进的建议？
杨勇：我感觉上海的深夜食堂其实在减少。我读书时，外卖还不流行，朋友们夜晚结伴出门，传统港式茶餐厅、潮州海鲜砂锅等，都开到很晚，选择多样，但现在这些店很少夜间营业。
此外，商务成本高，可能下一个百年老店，没有资本支撑很难。小杨生煎那样从个体户做到连锁店的业界传奇，未来能否诞生下一个，是个问题。
这很值得注意，政府是否特意扶持一些传统特色的深夜小吃？如果扶持，哪些可以管，哪些需要放？老字号是否需要杀入深夜市场？
沈嘉禄：深夜食堂的受众主要还是年轻人。仅仅为了吃，外卖就能满足。所以必须先靠其他夜间活动，把人从屋里“拉”出来。
上海人的生活方式比较“宅”，或者说“顾家”。如果没有特别吸引力，单独做夜间餐饮将会越来越难。深夜食堂的布局思维应该是配套制的，比如给文化场馆配，给商业和办公区域配，给知名景点配，给公园、广场、滨江等公共空间配。
国际案例
伦敦西区不仅是世界剧场聚集区，也是餐馆较为密集的区域，超过2000家餐厅和酒吧，散布在40余家剧院之间，从便宜的速食店到米其林私家餐厅，应有尽有，被称为美食家的天堂。
根据相关数据，前往伦敦西区观剧的游客平均会花费53.77英镑在餐饮等相关活动上。而在西区之外，游客的平均消费仅有7.77英镑。
在纽约，百老汇地区也是餐馆林立的美食聚集区，衍生收益不菲。百老汇每年的票房收入约10亿美元，但经济效益却达到43亿美元。平均每位观众会花3倍于票价的钱，在戏院周边进行餐饮等消费。
首尔市政府从2015年起举办“夜猫子夜市”，每周五、周六18点至24点间，夜市遍布盘浦汉江公园、东大门、清溪川、文化储备基地等各处。它们吸引年轻人的成功之处，不仅在于美食，还进行了视觉设计包装。
首先是炫酷个性的餐车。明星餐车、新品餐车，每一辆餐车都配上独特的涂鸦，成为年轻人争先恐后拍照打卡的目标。
其次，各商铺形成统一的视觉潮流风格。比如“盘浦浪漫月光夜市”主打浪漫，“东大门青春秀场夜市”主打时尚，还有韩国传统与现代风格交错的“清溪川时光旅行夜市”，跳蚤市场的“文化储备基地丛林中的郊游夜市”等，让每一位游客对主题印象深刻，一边享受美食，一边享受视觉盛宴。
