让出圈的“江西小炒”炒出更多烟火气

　　“2024年国庆节期间生意特别好，每天都有近百桌客人。”在江西省南昌市红谷滩区，经营一家赣菜连锁店的高经理告诉记者，每天下午5点不到，就有客人在店门口取号排队等待用餐了。

　　莲花血鸭、临川牛杂、余干烧甲鱼、井冈烟笋、藜蒿炒腊肉……一道道“锅气”满满的江西菜被端上餐桌，食客们即刻开启一场味蕾间的“冒险”。

　　随着“江西小炒”在省外爆火，赣菜逐渐成为众多消费者心中的美食新宠，“江西小炒”成为赣菜的一个新代号。越来越多游客慕名来到江西，在这里找寻地道的烟火味道。不少赣菜连锁店新店开业，不仅给消费者更多选择，也带动了周边群众就业。

　　“为了能在国庆节前顺利营业，我们很早就开始‘招贤纳士’，发布招聘信息，有收银员、传菜生、配菜师等15个岗位可供选择。”南昌市东湖区一家新开业的赣菜馆大堂经理告诉记者，店里成功招聘到了30多位员工，但在节假日期间依旧应接不暇。

　　“这家新开的赣菜馆就在我住的小区附近，一看到招聘我就过来了。每个月能有几千元的收入，最重要的是离家近。”服务员章阿姨笑着说。

　　数据显示，全国江西小炒品类收录门店数超1.2万家，较2023年底门店数增长450%、交易额增长690%；其中，2024年国庆期间日均交易额较2024年9月增长90%。

　　辣椒炒肉是江西的一道传统菜肴，是赣菜的一道标签，成菜鲜辣开胃，香气诱人，光闻香气就能让人食欲大振。不少小炒店以此菜作为主打菜甚至是店名，吸引着爱吃辣的顾客。

　　日前，在江西省抚州市临川区和味楼宴荟店，开启了一场围绕辣椒炒肉的味蕾之争。起锅、热油、爆香，新鲜猪肉片与辣椒在锅中迅速翻炒，在“刀光剑影”中香味一触即发，上头的辣顺着热气直冲鼻腔。

　　此次江西省“振兴杯”烹饪行业职业技能竞赛暨抚州市“天工杯”烹饪行业职业技能竞赛由抚州市人力资源和社会保障局、抚州市总工会主办，辣椒炒肉是参加“天工杯”竞赛选手需要在规定的时间内完成的菜品。

　　“这道菜看似简单，其实对火候的掌控要求很高。”国家中式烹调高级技师、江西省熊军中式烹调技能大师工作室领办人熊军介绍道，菜品制作关键在于厨师对火候的理解和运用，小火炒肉才嫩，小火煸蒜子、豆豉才香，中火煸炒辣椒才易断生入味，下了调料后要大火快速翻锅炝炒才能炒出锅气。

　　据了解，该技能工作室通过定期举行厨艺讲座，将剖析、改良、创新的工艺用简单易懂的语言传授给广大厨师。举办创新菜品交流会，将来自各地的菜品制作演示、交流、切磋，提升厨师对菜品的理解。同时，配合政府相关部门开展职业技能竞赛，形成以赛促训、以赛促练的良好氛围，提升广大厨师的技能水平。

　　同时，在培养赣菜人才方面，江西还鼓励职业学校开设餐饮类相关专业，目前全省共有28所职业学校开设中餐烹饪相关专业。通过与企业共建课程、共享师资、共建校企合作平台，引入本土赣菜烹饪大师进课堂。江西省商务学校成立赣菜学院，打造全省第一所以培养赣菜烹饪技能人才为办学特色的公办职业院校，并牵头发起成立赣菜产教联盟。此外，举办赣菜厨王争霸赛、赣菜创新大赛、“江西小炒”（全国）大赛等赛事，促进行业交流、推动赣菜创新。

　　“人间烟火味，江西小炒鲜”。如今，“江西小炒”不仅有了主题鲜明、朗朗上口、识别度高的宣传口号，还以“江西小炒”四个汉字为基础，制作了造型整体向上延展，代表“江西小炒”蒸蒸日上发展势头的标识。萍乡小炒肉、赣南小炒鱼等100道“江西小炒”代表性菜品充分体现“鲜辣香醇、味和天下”特色，散发着浓浓的烟火气。

　　近年来，江西不断做大赣菜产业，聚焦打响赣菜品牌，密集出台《打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023）》等政策，坚持搭平台、抓推广、促创新、谋发展，赣菜品牌影响力不断提升。2023年，江西省餐饮业营业额为1538.8亿元，同比增长17.4%，较2020年底增长63.7%。2024年1月~8月，江西限额以上餐饮收入同比增长13.8%，高于全国增速9.7个百分点，赣菜（江西小炒）门店已基本覆盖全国各个省（市、区）。