本报记者 胡铁湘摄
昨天，首版北京米其林指南发布引发激烈争论。这份榜单上摘星的北京老字号仅萃华楼一家，全聚德、同春园也只是进入“米其林餐盘 Michelin Plate”榜单。在米其林的星级标准中，一颗星餐厅值得停车，两颗星值得绕远路，三颗星则是“一生一定要安排去一次”的餐厅。但是，米其林自打进入中国就频繁遭遇“水土不服”，“洋评审”真的能玩转中国美食吗？
失望
京城老字号落选五味杂陈
最新出炉的《米其林指南2020北京》榜单上，台州菜新荣记（新源南路）成为唯一一家最高等级的米其林三星餐厅，京兆尹和屋里厢被评为米其林二星餐厅，另外还有一星餐厅21家，以及“米其林餐盘”餐厅62家。
第一本米其林指南诞生在1900年，进入亚洲是在2008年，随后加快了进入中国的步伐：2016年进入上海、2018年来到广州，2019年末来到北京。
但让人大跌眼镜的是，这次的北京指南里京城老字号和北京本地菜却非常少。上榜星级餐厅的北京老字号只有萃华楼一家，21家一星餐厅里，除了大董、京雅堂等少数几家之外，其余的都不是北京菜。京派餐馆则被打包塞进了亲民廉价的“必比登榜单”。
必比登榜单与星级餐厅不同，聚焦在“不起眼但物超所值的餐厅或街头美食”。北京的必比登榜单包含15家餐厅，餐厅招牌菜从烤鸭、炸酱面，到豆汁、卤煮，基本覆盖了北京的各种特色小吃。除了北京风味外，榜单上还有以泰国菜、江浙菜为主的餐厅。
“京味文化是北京文化的重要符号，米其林的评审们走进胡同、四合院和现代化大厦，品味小吃、宫廷美食和各种佳肴，感受到‘讲究’代表了北京态度。”米其林中国区总裁伟书杰在讲话中连连表达了3次致敬，“通过这份榜单致敬京城精神，致敬京味美食选料讲究、博采众长，致敬凝聚了中华美食的匠心。”
然而，全国尤其是北京本地网友对此却并不买账，认为这样一份榜单完全无法代表北京美食。还有一些不关注这种“洋评选”的老北京人觉得，对于萃华楼来说，“京城八大名楼”之一的称号远比“米其林一星”来得响亮。
对这份榜单，不少老字号餐饮企业也是一头雾水，表示“看不懂”。“米其林是法餐标准，有一定影响力，可在北京落地后，究竟符不符合实际，不好说。”一家老字号餐饮负责人认为，中餐有中餐的特点，评选也应该有权威、公正的标准。
“评价标准是什么？”一位餐饮行业人士同样对米其林的评价标准持有疑问，这并不是说大家熟悉的老字号没有上榜，而是米其林标榜的“神秘食客”评审，究竟是一套什么样的标准，大家并不知道，这可能就是很多人表示“不服”的主要原因，“评选太过神秘了。”
探因
传统口味难打动“洋评审”？
“米其林是否有资格评判中国菜”、“米其林懂不懂中国”、“中国餐厅需要米其林吗？”实际上，自打米其林进入中国以来，这样的质疑就没有消停过。
1933年设立以来，米其林指南一直采用匿名评审的规则，美食评审员则被称为“寻星者”。为了寻找到世界各地的高品质餐厅，“寻星者”们号称平均每年旅行超过3万公里，匿名用餐约250次，对餐厅环境、服务、食材、烹饪技艺等多个纬度进行考察。“能找到尹三豆汁这样的苍蝇馆子，他们也是下了不少功夫。”旅游美食撰稿人嘎兰猜测，这里面或许也有一部分北京当地人，“但是谁也说不好，不知道他们都是什么人。”
网友们对这份榜单也是议论纷纷，认为传统口味难打动米其林的“洋评审”，老字号、京味菜自然会被冷落。
没人知道是谁在评审，被评上的餐厅自己也都不知情。昨天榜单发布的时候，不少餐馆经营者也是惊讶万分。“其实很大一部分米其林摘星的餐厅在当初成立的时候，从菜品到服务就是按照米其林的标准打造的。虽说是这样，好几家我曾经吃过的餐厅老板，都是从我这才知道自己获评的消息。”嘎兰说。
被评上米其林一星的萃华楼总经理王培欣直言，从这份名单来看，米其林对北京饮食文化的了解还是比较少，这里面很多东西并不能代表地道的北京菜肴。“不过，京城老字号确实也存在偏于保守的问题。北京很多老字号靠的就是特定历史时期里那一个‘字号’，老一代人逐渐走了，仍然保守发展不能吸引年轻人的话，生存空间会越来越小。”
“时代的差距，老字号真的老了！”另一家北京老字号高层则感慨万千。在传承百年技艺与顺应消费升级的双重压力下，多家京城老字号餐饮企业深感举步维艰。
“看完一乐，无所谓。”更多北京餐饮企业则淡然处之。“对老字号而言，入不入榜单并不重要，做不了网红，仍要按照自己的规矩一步一步走，努力做成百年品牌。”一位老字号餐馆负责人表示，米其林这种市场策划能力的确是老字号所不具备的，也应学习借鉴。
声音
真的有必要“一生一定去一次”吗？
米其林指南的确是一本拥有百年历史、享有国际声誉的美食评价指南，但要把米其林指南里的餐厅直接等同于好吃的餐厅却很难，因为人们对美食的感受和认同千差万别，尤其是在地域差异大、美食风格多变的中国。
实际上，自打进入中国以来，供人吐槽就代替了“打卡坐标”，成为米其林中国榜单的尴尬。2016年，米其林发布中国内地首本餐厅指南上海榜单之后，甚至有不少上海本地美食爱好者说：“看米其林指南推荐的那些餐厅，只要找相反的地方去吃就不会错。”
在发布正式榜单之前，米其林在11月18日发布了北京“必比登推介”餐厅名单。“必比登推介”榜单于1997年正式设立，其目的是让消费者能够在出行中畅享美食乐趣。上榜的餐厅通常并不起眼、人均200元人民币以内，但却提供物超所值的美味，因此这一榜单深受读者的青睐，这次发布的北京“必比登推介”也尚属首次。
但北京“必比登推介”公布的15家上榜餐厅中，虽说老北京小吃占了多数，但豆汁、爆肚、卤煮纷纷上榜，还是立刻引起了人们的吐槽。“这是在毁北京吗？”不少网友都在吐槽米其林评审对北京的理解过于固化和片面，对北京小吃更多的是猎奇态度。实际上，过去生活条件艰苦的时候流行的爆肚、卤煮，放到今天显然已经不是中国美食的主流和大雅。
从上榜的另外几家餐馆来看，藏在北京胡同里“酒香不怕巷子深”的炸酱面，老字号玉华台、功德林、柳泉居还是代表了北京菜的传统风味与手艺，上海菜荣小馆和素食静一虽然和北京不沾边儿，倒也代表了中国口味。因此，这份榜单也显示出米其林“初涉”北京希望更多了解本地美食文化的努力。
实际上，米其林指南火起来之后，美团点评和携程也相继推出了黑珍珠和美食林榜单。“针对游客和外地人推出这样的评价榜单也是今后一个大的趋势。”嘎兰觉得，仅靠一份米其林榜单，显然并不能囊括中国各地的美食。
“大众点评不就是顾客评价吗？”比起这份热议的榜单，一位北京老字号餐馆的负责人说，目前还是更看重顾客们的直接评价，也希望能有更体现中餐文化的评选标准。
不少美食达人认为，米其林指南，本质上来说是一本写给外地人的美食书，以及一本写给商务客人的指南，除了餐厅环境、服务质量等，口味差异显然也是需要考虑的因素。所以，对于这样一本指南其实不必太过推崇。“如果有朋友来北京，我是绝对不会推荐榜单上那些北京菜的。”嘎兰觉得，互联网充分融入人们生活后，其实通过美食评价软件，就能很容易找到自己喜欢的餐厅。
本报记者 孙杰
实习记者 杨天悦
（责任编辑 ：支艳蓉）
