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分餐制落地需要“永动机”

2020年06月08日 10:59   来源:解放日报   

   文/秦 峰

  每逢佳节,亲友10人围桌而席,一锅热气腾腾的老母鸡汤往往是压轴大菜。而两条鸡腿的归属,总是那么扑朔甚至无解。

  我们是文明而又含蓄的民族。不论是只吃摆放在自己面前食物的用餐礼仪,还是谦让式美德,都无法让这两条鸡腿自己跑到我们的碗里。

  “中餐分餐”,不是一个新话题,然这个话题似乎只在每一次发生重大公共卫生危机时才会被讨论,却又一次次无疾而终。

  分餐不仅仅是食品卫生的问题,更是需要思考和重建既存饮食习惯的一场变革,或者说是对中华饮食文明精髓的复刻和致敬。

  据国家统计局数据,2019年中国餐饮业收入4.67万亿元,分餐制顺利推行或将重构万亿级市场,最终获益者将是第一产业辛勤劳作的3亿农牧渔民兄弟们。

  中华古典分餐美学渊源

  源远流长的中华文明,如果把它看作一个横截面,我们会发现,分餐制是中华饮食文明的固有传统。

  收藏于故宫博物院的国宝名画——五代顾闳中的《韩熙载夜宴图》中的五段全卷里的每个人物面前都有一套餐具和一份妙馔食物,各自摆盘,一人一份,界限清晰。

  而另一幅收藏于台北故宫博物院,宋徽宗赵佶的《文会图》描绘的老柳古槐下的高级茶饮,案上的盘碟酒卮也呈现一人一套、美且有序的画面。

  在更早的龙山文化、殷墟文化考古现场也发现一些食器残片,比如陶鬲,它的容量只够一人一餐食用,能推断出数千年前,人们早已实行一人一鬲的分餐了。

  更具盛名的鸿门宴描述,项王、项伯向东而坐,范增南向坐,沛公北向坐,张良西向侍,这5人一人一案。分餐制无疑了。

  中国的古典文化礼仪与分餐制美感并不违和,而分餐制亦成就了中国饮食美学的最高境界。

  “分出来”的不仅仅是精致

  在物质已经高度丰饶的当下,吃饭早已不是为了果腹。在满足健康养生的生活新方式同时,提升精致餐饮水准,创造更多就业机会;而分餐制的落地,并不仅限于利好餐厅商户。深入探究,无疑会发现,拉动消费、推动餐饮上游产业升级和变革也变得更可期待和迫切。对于用餐文明礼仪的探索和规范也成为一个顺理成章的形而上追求。

  餐厅,如何通过分餐制扩大营收和盈利,如何提升专业水平?

  美团点评的数据显示,中国4000多家精致餐饮门店,单店创造的营收是所在地普通正餐门店人均消费的三倍以上。而这些精致餐厅很大一部分实行分餐。把分餐制前置到厨房,前置到采购,前置到食材供应链,除却保障饮食卫生,分餐制对应了较高的料理水准和食材品质,提升了菜肴价值。

  2020黑珍珠二钻中餐厅,上海甬府总经理徐凌表示,实行中餐分餐的饮食方式,会提升烹饪水准,推进食材分级的进程。食材不仅需要分级,更应细分部位,带来更好的饮食体验,更重要的是,对餐厅的库存管理和食材处理能力有显著的正面影响力。

  例如这家餐厅的招牌干煎带鱼,选用带鱼的中间段,把这个分级要求落地到供应商层面,既杜绝了浪费,也使得食材分级管理、标准化烹饪流程落地,供应链、物流端也有了更大的提升压力。

  分餐制和标准化为食材供应商提供了扩展营收、避免低价竞争更好的解决方案。另一方面,食客追求更高的用餐体验,有效推动上游食材供应链升级,这种由饮食方式的改变带来的供应链变革是彻底完善的,是内生自我驱动的,是可持续的。

  那么普通居家餐饮如何分餐呢?回到本文开头的那只老母鸡,人人能吃鸡腿,却因合餐的形式变成人人不能吃,直接造成浪费或不足。

  很大一部分人群早已把聚餐合餐,共享一锅一碟视为中餐饮食方式本能,习惯集体共食,喜欢自行在嘴里去骨至骨碟,在某些场合,这样的饮食状态似乎与中华文明礼仪之邦违和。

  大家以合餐成为彼此亲近的社交和亲情表达。拉到一个更宽泛的维度来看,现代社会表达亲密的方式更丰富多元,并不局限于热闹的合餐,分餐与热闹、与亲情并不割裂和矛盾,也无绝对逻辑关系。

  分餐制落地之难,就难在分餐落地的首发式,即破除对分餐制的理解误区——分餐等于大盘分菜、公筷公勺。这当然是推行分餐的开始,简易高效,但未来中餐分餐将行至更远——从饮食方式直到上游的各个环节,彻底变革的路线图,几近水落石出。

  倒逼精细化运营

  分餐倒逼种植业、养殖业产业精细化,土地赋能。

  食材分级对更上游的种植业、养殖业也形成了倒逼式推动。而这种“倒逼”其实是受欢迎的,它能使得农业产业化、精细化运营获得极有力的加持。

  美团小象生鲜一家海鲜养殖供应商表示,如果一条高档海鱼在捕捞出水后立即急冻分切,在保证新鲜口感的同时,把鱼背肉、鱼腹肉、鱼头、鱼尾以不同的价格出货给不同的B端和C端客户,能使海产品价值几何级增长,价值最大化,养殖成本降到最低,使得平民百姓也能日常品尝原本昂贵的鱼生,幸福感满满。

  食材细分之下的市场需求,对种植业而言更是受益无限。各产区可以根据不同的土地肥力,用快捷或者更长的生长期来种植不同的蔬菜食材,满足不同消费水平的客户。完全符合早已开启的农产品可溯源、标准化要求。推动农业产业化的跨越式发展,对于农村土地的赋能提供了可持续的路径,土地价值最大化,农民收入最大化。

  成本是中餐分餐、完善标准化的其中一个重要障碍。可这并非无解,至少它有两个启示:

  1.分餐并不是在烹饪结束后在厨房,或端上桌子后做一个简单粗糙的分切分食,这也有悖于中餐对于菜肴温度、菜式摆盘审美的把控。

  历史经验也告诉我们,这样的分餐方式不可持续。正确的做法是:食材供应链的每一个环节都为分餐提供专业的技术准备,专注于食材细分管理,研发适合分餐的新中餐菜式,从本质上解决分餐的潜在阻碍。这是努力的关键方向。

  2.经济学告诉我们,成本降低取决于量的放大,如果普通人开始习惯分餐,并覆盖大多数饮食环境,那么成本降到可承受范围完全可期,这是互为因果的内在逻辑。

  分餐辐射到更多相关行业,拉动美食经济链系统生态提升。也成为了经济生态链条最明晰的革新之路。

  我们是饮食文化底蕴如此深厚的民族,那道在年夜饭桌上的老母鸡汤未来也许会以超越我们想象的方式呈现。

  对此,毫不怀疑。


(责任编辑 :韩璐)

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